MİNE ATAMAN EKMEĞİ ANLATIYOR
Ekmek soframızın en vazgeçilmez gıdasıdır. Son yıllarda tüketilmemesi hakkında pek çok polemik konusu yapıldıysa da itibarı yüksektir; çünkü; sadece mutfağımızda değil geleneksel kültürümüzde nimettir.
Ekmeğin başaktan yola çıktığı yolculuk ise ayrı bir hikayedir. İşte bu hikayeyi en güzel anlatan Mine Hanım ile tanıştım.
Kendisine ‘’Ekmeğe fısıldayan kadın’’ diyorlar. Aslında unlu mamüller danışmanı.
www.unlumamullerdanismanlik.com, www.ekmekatolyesi.net, subedestekuzmani.net sitelerinin ve mineatamanbread markasının sahibi. Yemek yazarı ve yiyecek içecek marka danışmanı.
İşini, ekmeği, ekmeği anlatmayı nasıl sevdiğini kendisi ile sohbet esnasında daha iyi anladım.
Ekmeğin bize nasıl ulaştığını keyif ile anlatıyor.
Blogumda konuk olduğu ve zaman ayırdığı çok teşekkür ederim.
Peteğin Keyif Dükkanı:
Mine Hanım, sizin ile sohbet ederken bile ekmek hakkında öyle güzel bilgiler veriyorsunuz ki ben de blogumu okuyan, ziyaret edenler için paylaşmak istedim.
Biz ekmek konusunda en çok hangi yanlışları yapıyoruz? Tüketirken veya üretirken nelere dikkat etmeliyiz?
Mine Ataman:
Hayatımın 10 yılını profesyonel anlamda Türkiye’nin lider bir unlu mamüller markasını yöneterek geçirdim. Bu sırada her gün yaklaşık 200 bin ekmeği lezzet severlerle buluşturduk. Yapılan en büyük hata sanırım sıcak ekmeğin tercih edilmesi ve ekmeğin sağlıksız olarak zannedilmesi. Endüstri devrimiyle beraber kısa fermantasyona tabi tutulmuş yüksek maya oranına sahip ekmekler kısa sürede üretilip satışa sunuluyor. Maalesef tüketiciler de pofidik, sıcak ve parlak ekmeklerin çok lezzetli olduğunu düşünerek bu tür ekmekleri tercih ediyorlar. Bu tür ekmekler lezzet açısından da sıkıntılı, sağlık açısından da problemli. Çünkü sıcak ekmek yenildiğinde ekmek, mide ve bağırsak sistemlerimizden geçerken ekmeğin yumuşak yapısı dönüşüme uğruyor. Bu dönüşümde ekmek bağırsaklara zarar veriyor. Ekmeğin bağırsakta daha özümsenmesini istiyorsak sıcak değil, oda sıcaklığında dinlenmiş ekmek tüketmeliyiz.
Ekmek ve sağlık ilişkisini doğru anlatabilmek için ekmeğin Türk Gıda Kodeksi tarafından yapılan tanımını hatırlamakta fayda var.
Buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vitalgluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan bir yiyecek türüdür.
Tanımdan da anlaşılacağı üzere sağlıklı ekmeğin pek çok yönü var. Öncelikle konuya ekmeğin hammaddesi olan buğdaydan başlamak lazım. Buğday şu anda genetiğiyle oynanmamış nadir bitkisel ürünlerden. Diğer taraftan özellikle bazı uzmanlar buğdayın türü ve kromozom sayısı hakkında yorum yapıyorlar. Geçmişten günümüze baktığımızda dünyada farklı kromozom sayısı olan bir çok buğday türü var. Bu gün de hala Türkiye’de 12 kromozomlu siyes ve kavılca buğdayları var. Bunun yanında 42 kromozomlu buğdaylar var. Ayrıca bu buğdaylara başka bir canlıdan gen transferi yapılmamış olup sadece iyi buğdaylar arasında döllenme ile verimli buğday türleri oluşturulmaktadır. Türkiye’de Tarım ve Hayvancılık Bakanlığına bağlı olarak Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü tarafından tohum türleri geliştirilmektedir. Bu tohumlar daha sonra çifçilere verilip üretim yapılmaktadır. Buğdayda önemli olan iyi türlerin yetiştirilmesidir. Proteince zengin buğdaylar yenilen ekmek kalitesini de artıracaktır.
Ekmek ve sağlık konusu ekmek üretimiyle de yakından ilgili bir konudur. Ekmeğin hijyen koşullarına uygun doğru yöntemlerle üretilmesi de gerekir. Günümüzde bir çok fırın uygun olmayan koşullarda ekmek üretimi yapmaktadır.
Peteğin Keyif Dükkanı:
Son günlerde ekşi mayalı ekmek tüketimi çok popüler oldu. Bu konuda atölyeler, workshoplar yapılıyor. Her yerde görüyorum. Hepsi gerçek ekşi mayalı ekmek midir? Bu ekmeğin püf noktaları, faydaları nelerdir?
Mine Ataman:
Bir ekmeğin ekşi maya ile mi yoksa diğer maya türleri ile mi yapıldığını anlamak için biraz uzman olmak gerekir. Kaldı ki pek çok uzman da bunu anlayamayabilir. Bunu ancak toksikoloji raporlarıyla anlayabiliriz. Bunun için bir ekmeğin ekşi mayalı olup olmadığını anlamanın en iyi yolu çocukken mahallede aldığınız ekmeğin kokusu var mı yok mu buna bakın. Ekmek muntazam mı buna bakın – çok muntazam bir yapıya sahip ekmek muhtemelen katkı maddelidir- ekmeğin içinin nemli olması gerekir. Ekmek kırılırken kabuktan çıt sesi gelirken içinin lifli olması gerekir. Keskin bir şekilde ayrılmamalı liflerini görmelisiniz. En önemlisi de bildiğiniz fırınlardan ekmeğinizi alın. Diğer önemli bir konu ekmek aldığınız yeri ve ustayı araştırın. Ekmek ustalığı çok uzun eğitim ve deneyim gerektiren bir meslek. Bu anlamda sosyal medyada çok farklı oluşumlar var popüler bir alan olduğu için herkes ekmek yapı satmaya çalışıyor. Bunlara dikkat etmek gerekir.
Ekşi mayalı ekmekler sağlık açısından faydası anlatmakla bitmeyecek kadar çok. Folik asit açısından zengin olan ekmekler özellikle hamile kadınlar için çok değerli.
Peteğin Keyif Dükkanı:
Artisan Ekmek nedir Mine Hanım? Ekmek kültüründe önemli bir yeri var bu tanımın. Bilgi alabilir miyim?
Artisan diğer meslek kollarında olduğu gibi ekmek işinin sanatçısı. Ekmek zanaatkarı. Yıllarını bu işe vermeli. Geleneksel tekniklerle ekmek yapmalı. Mümkünse yerel buğday türlerini kullanmalı. Taş değirmende öğütülmüş buğdayları kullanmalı. (Şu anda herkes taş değirmende öğütülmüş buğday kullandığını söylüyor halbuki Türkiye’de bu kadar çok taş değirmen yok yani bu unların değirmenlerde öğütülme imkanı yok). En önemlisi de gerçek bir usta olması. Hammaddeyi tanımalı, ekmek yapım sürecini, mayalama tekniklerini, pişirime tekniklerine hakim olmalı. Oysa son günlerde butik ekmek fırını açıp, 3 -4 tane ekmek çavdar ekmeği yapan, dükkanın içerisini butik dekore etmiş herkes artisan ekmekçi olduğunu iddia ediyor. Zamanla unlu mamüller geliştikçe artisan ekmek konusunda doğru yere oturacak. Ekmekçiliğin şöyle bir tarafı var, teknolojideki müthiş gelişmelere rağmen dünyada yapılan ilk ekmeklerle günümüzde yapılan ekmekler arasında çok az fark olması. Yani insan oğlu binlerce yıldır hemen hemen aynı yöntemle ekmek yapıyor. Sadece buğdaylar bir miktar değişti bir de buğdayların öğütülme aşamasında ki teknikler.
Peteğin Keyif Dükkanı:
Ekmekler ilgili son olarak ne söylemek istersiniz?
Mine Ataman:
Aslına bakarsanız ben ekmek konusunda biraz taraf tutuyorum sanırım. Bana göre ekmek sadece karın doyurmak için tüketilen bir besin maddesinden çok daha öte. Ekmek benim yaşam tarzım. Hayatımın çok önemli bir parçası. Yazılarıma hep söylüyorum. Her ekmeğin ustasına ve yiyene özel bir hikayesi vardır. Ekmek onu tüketen kişinin sofrasına kişilik bulur. Yakın zamanda eğitimlerine başlayacağımız ekmek atölyemizde aynı zamanda ekmek ve ekmeğin diğer yiyecek içeceklerle nasıl tüketileceğine dair sohbet etkinliklerimiz başlıyor. Bu etkinliklerde hangi ekmek hangi yiyecekle, hangi içecekle ve ne kadar tüketilmeli gibi konulara değineceğiz. Yine yakın bir tarihte on bin yıllık Anadolu ekmek sofraları adı altında mitolojik ekmek sohbetleri yapacağız.
Peteğin Keyif Dükkanı:
Sohbetiniz ve paylaştığınız bilgiler için tekrar teşekkür ederim.
Mine Ataman:
Ben teşekkür ederim hadi dışarı çıkalım ve kendi ekmek hikayemizi yazmaya koyulalım. Böyle vitamini bol bir nimet hayatımızdan, soframızdan hiç eksilmesin! Lezzetle kalın.
Keyif Dolu Günleriniz Olsun
Petek Uluğ
